Красное десертное виноградное вино. Чем существенно отличается вино столовое от десертного. Краткая история развития виноделия

С самого начала существования винодельческой «Массандры» десертному и ликерному направлению уделялось особое внимание.Десертные и ликерные вина являются украшением всего богатого ассортимента Массандровских вин.

В натуральном виде десертные вина принято подавать к мороженому, пирожным и другим сладким блюдам. Они хорошо сочетаются и с фруктами.

Также,десертные вина можно использовать для приготовления разных смешанных напитков: пуншей, крюшонов, глинтвейнов.

Для приготовления высококачественных десертных вин виноград должен содержать в пределах 22-35% сахара. Не каждый сорт винограда и не ежегодно может накопить такое количество сахара.

“Массандра” производит следующие типы десертные вина:

Белые:

— Кокур десертный Сурож — вырабатывается с 1945 года из винограда Кокур белый, произрастающего в окрестностях города Судак. Вино выдерживается в подвалах в дубовых бочках два года. Цвет вина - янтарный, с золотистым отливом. Букет тонкий, изысканный, с цветочными, пряно-медовыми оттенками. Вкус полный, мягкий, гармоничный, во вкусе фрукты – груша, абрикос, айва. Хорош с различными сладостями, в завершении трапезы, к чаю и кофе, дополняет фрукты. Спирт: 16% об Сахар: 160 г/дм3 Бочковая выдержка: 2года

— Пино-гри Южнобережный — вырабатывается из винограда сорта Пино-гри. Цвет вина золотой, допускается темно-абрикосовый оттенок. Букет сортовой, с тонами выдержки. Вкус полный, маслянистый, гармоничный с тонами ржаной корочки. Кондиции вина: объемная доля этилового спирта: 16,0% об. Массовая концентрация сахаров: 20,0 г/100 куб.см.

— Мускат белый Массандра — вырабатывается с 1891 года. Приготавливают вино из винограда сорта Мускат белый, выращенного во всех совхозах — заводах объединения. Два года вино выдерживают в дубовой таре в прохладных подземных тоннелях. Содержание сахара 16% и спирта 16. Цвет вина от светлого до темно-золотистого. Букет с достаточно ощутимым своеобразным мускатным ароматом. Вкус мягкий, гармоничный.

-Пино-гри Массандра — изготавливается только объединением «Массандра» из токайских сортов - 60-70%, сорта Кокур белый - 20-30% и сорта Мускат белый - 10%. Сбор винограда при сахаристости 22 %. Букет яркий, сложный, с медовыми и айвово-грушевыми тонами. Вкус полный, мягкий, гармоничный с чудесным длинным послевкусием айвы и груши. Вино к завершению трапезы. Спирт: 16% об Сахар: 160 г/дм3 Бочковая выдержка: 2года

— Мускат белый Южнобережный — сбор винограда при 26% сахара. Вырабатывается с 1940 года из винограда сорта Мускат белый. Цвет — светло-янтарный с золотистым оттенком. Букет с сильным характерным мускатным ароматом, слегка кружащим голову. Вкус полный, гармоничный, нежный. При долголетней бутылочной выдержке создается чудесный букет старения, присущий мускатным винам. Подается к десерту в завершении трапезы. Спирт: 16% об. Сахар: 200 г/дм3. Бочковая выдержка: 2 года.

— Седьмое небо князя Голицына — в своем имении «Новый Свет» Л.С. Голицын изготавливал вина с красивыми названиями: «Мед с алтайских лугов», «Кавалергардское», «Мед коронационный Голицына, Седьмое небо князя Голицына». Эти прекрасные названия полностью оправдывали себя по своим вкусовым качествам. В последствии технологии этих вин были утеряны. Часть своей коллекции Голицын передал в 1912 г. в дар Николаю II, а в 20 годах она перешла в коллекционный фонд Массандры. Созданное Голицыным в 1880г, вино Седьмое небо князя Голицына в 1996 г к юбилею Л.С. Голицына было воссоздано виноделами Массандры. Прекрасное марочное специальное десертное белое вино с содержанием спирта — 16% об., сахар — 180 г/дм3., 2 года выдержки. Сегодня это вино вырабатывается только предприятиями объединения «Массандра». Цвет янтарный, с розовым оттенком. Букет сложный, яркий, с преобладанием медово-пряных тонов, оттенки южных фруктов: персик, абрикос, подвяленная дыня, айва и мушмула. Пряный букет в сочетании с полным, гармоничным, мягким, маслянистым вкусом оставляет незабываемое впечатление солнечного Южного берега Крыма. В послевкусии айвовое варенье. Вкус мягкий полный, гармоничный. Подается вино к завершению трапезы. Спирт: 16% об. Сахар: 180 г/дм3. Бочковая выдержка: 2 года.

- Старый нектар — вырабатывается из винограда сорта Ркацители. Цвет вина от золотистого до темно-золотого. Букет вина сортовой, ярко выраженный с цветочно-медовыми тонами. Вкус полный, мягкий, гармоничный, с приятным послевкусием. Подается к завершению трапезы к любому десерту. Спирт: 16% об Сахар: 160 г/дм3 Бочковая выдержка: 2года

— Токай Массандра — изготавливается только объединением «Массандра» из токайских сортов - 60-70%, сорта Кокур белый - 20-30% и сорта Мускат белый - 10%. Сбор винограда при сахаристости 22 %. Букет яркий, сложный, с медовыми и айвово-грушевыми тонами. Вкус полный, мягкий, гармоничный с чудесным длинным послевкусием айвы и груши. Вино к завершению трапезы. Спирт: 16% об Сахар: 160 г/дм3 Бочковая выдержка: 2 года

— Токай Южнобережный — в начале XIX века на южный берег Крыма из Венгрии, района Токай, были завезены виноградные лозы сортов Гарс Левелю и Фурминт. Эти токайские сорта обрели здесь свою вторую родину и проявили во всей красе свои свойства, дав виноделам возможность создать необыкновенное вино, своим качеством намного превышающее традиционные токайские вина.

Таким вином является «Токай Южнобережный». Вино десертное, вырабатывают его с 1932 года. Из этих же сортов винограда с 1892 года по 1938 год вырабатывали более сладкое ликерное вино «Токай Ай-Даниль» (Массандра, Гурзуф), которое в настоящее время имеется только в коллекции. Виноград для него возделывают на террасных площадках, хорошо прогреваемых солнцем, где он накапливает много сахара, поэтому сбор на переработку начинают, когда сахаристость винограда достигает не менее 26%. Вино выдерживают в дубовых бочках в подвалах Головного завода два года. Готовое вино содержит 20% сахара и 16° спирта, в ликерном варианте — сахара 22-24 %, спирта 13°. Вино красивого цвета: от золотистого до янтарного. Букет ошеломляет чарующей красотой, сложностью и утонченностью, сочетанием тонов великолепного айвового варенья и корочки свежеиспеченного хлеба. Вкус полный, гармоничный, маслянистый.

Вино необычайно оригинально, уникально, с течением лет не только сохраняет, но и приумножает свои достоинства. Так, в возрасте свыше 100 лет это элитарное вино получает самые наивысшие оценки качества.

Подобного вина в мире не существует. На международных конкурсах вин оно заслуженно награждено 18золотыми и 3 серебряными медалями.

— Эталита десертная — новое марочное белое десертное сладкое вино «Массандра». Является продолжением выпуска новых вин «Массандра». «Эталита десертная» была выпущена вслед за произведённым ранее вином «Эталита сухая», марочным белым крепким вином. «Эталита десертная» – высококачественное марочное белое десертное сладкое вино, приготовленное из винограда классического сорта Вердельо с применением специальной технологии. Отличительной чертой производства вина является выдержка на открытой солнечной площадке по принципу мадеризации. Своё название вино получило от слова «Эталита». Так называли ранее солнечный город Ялта, в котором расположен Головной завод «Массандра». На средневековых картах XIV-XV веков Эталита – это генуэзская колония: прообраз современной Ялты.

Впервые это вино было заложено на бочковую выдержку в честь 65-летнего юбилея объединения «Массандра» в 2003 году. Год первого разлива: 2009. Цвет: от золотого до тёмно-золотого, выдержка: 3 года. Спирт: 16 % ,сахар: 16 г/100см3.

Вкус: нежный маслянистый с тонами каленого грецкого ореха, легкими пряными тонами и оттенками мушмулы. Букет: яркий, с коньячно-ванильными тонами, ореховыми тонами, тонами душистой айвы, спелой груши.

Красные:

— Ай-Серез — (типа кагора) — вырабатывается с 1991 года только предприятиями объединения «Массандра» из сортов винограда Каберне-Совиньон и Бастардо Магарачский, возделываемых на плантациях вокруг посёлков Морское и Междуречье, неподалеку от города Судак. Начинают собирать виноград для приготовления этой марки вина, когда в нем накопится не менее 22% сахара. Технология производства такая же, как у Кагора, с нагреванием и настаиванием дробленного винограда. Два года это молодое вино выдерживают в подвалах в дубовых бочках. На реализацию поступает готовое вино с содержанием сахара 16% и спирта 16%.

Вино красного цвета, от красного до тёмно-красного оттенка. Букет развитый, оригинальный, хорошего сложения. Вкус полный, гармоничный с мягкими тонами кофе, шоколада, сливок. Год первого разлива: 1991. Объемная доля этилового спирта: 16,0 %об. Массовая концентрация сахаров: 16,0 г/100 см3.

— Бастардо Массандра — вино вырабатывается с 1966 года только предприятиями объединения «Массандра» из винограда сорта Бастардо Магарачский. Этот сорт винограда получен путём скрещивания двух высококачественных сортов: Бастардо Португальский и Саперави грузинский. Выведенный научно-исследовательским институтом «Магарач» и испытанный на плантациях объединения, этот сорт понравился виноградарями виноделам, в результате чего было создано красное десертноевино.

Сбор винограда на переработку производится при сахаристости не ниже 25%. Два года вино выдерживают в дубовых бочках в подземных тоннелях при температуре 10-15 градусов. В готовом вине сахара – 20%, и спирта – 16%. Вино тёмно-красного цвета. Букет сортовой сложный, пикантный, с ароматом сливочного шоколада. Вкус полный, мягкий, обволакивающе бархатистый, с легкими тонами шоколада. Старение вина в бутылке ещё больше подчеркивает его превосходные качества. Год первого разлива: 1966.

— Алеатико Аю-Даг (старое название «Алеатико «Партенит» и «Лакрима Кристи» (слёзы Христа) — это нежнейшее красное вино «Массандра» производит с 1892 года из винограда сорта Алеатико. Сорт итальянского происхождения, в почвенно-климатических условиях Южного берега Крыма раскрыл свои самые потаённые возможности и поставляет прекрасное сырье для выработки этого несравненного вина. Сбор винограда производят, когда в нем накопится не менее 24% сахара.

После двухлетней выдержки в дубовых бочках в прохладных горных тоннелях при постоянной температуре, готовое вино к моменту реализации содержит сахара 18% и спирта 16°.

Вино интенсивного гранатового цвета с тонким оригинальным букетом, в котором чувствуется нежный аромат муската, розы. Вкус мягкий, бархатистый с оттенками какао, чернослива. Долговременная выдержка в бутылках еще больше подчеркивает превосходные качества вина.

— Мускат Таврический — готовится только предприятиями объединения «Массандра». Цвет вина - от темно-янтарного до розового. В ароматике мускатные тона. Вкус мягкий, бархатистый, с приятным долгим мускатным послевкусием. Хорош для употребления на массовые мероприятия, общедоступен. Спирт: 16% об.Сахар: 160 г/дм3.

— Кагор Южнобережный — вино вырабатывается только предприятиями объединения «Массандра» из винограда сорта Саперави. Цвет интенсивно-красный. Букет сложный сортовой, с тонами сливок и черной смородины. Вкус массивный, экстрактивный, с мягкой терпкостью, обусловленный присутствием дубильных и красящих веществ. Спирт – 16 % об. Сахар – 18 г/100 см3.

— Кагор Партенит — вырабатывается только предприятиями НПАО «Массандра» из красных сортов винограда по технологии Кагоров — прогрев и спиртование на мезге. Вино имеет тёмно-рубиновую окраску, оригинально характерную для данного типа вина. Аромат с тонами сливок и чёрной смородины. Вкус полный бархатистый, с мягкой терпкостью, в стадии формирования. Церковное вино, также подается к обеду и как лечебное. Вино имеет тёмно-рубиновую окраску, оригинально характерную для данного типа вина. Аромат с тонами сливок и чёрной смородины. Спирт: 16% об Сахар: 160 г/дм3.

— Черный доктор Массандра — готовят из аборигенных для Крыма сортов винограда: Эким-Кара, Кефесия, Джеват-Кара и прочих. Выдержка молодого вина производится в дубовых бочках при поддерживаемой температуре в течение 2 лет. Готовое вино содержит 16% спирта и 16,0 % сахаров. После выдержки вино приобретает цвет от гранатового до тёмно-рубинового и имеет оригинальный, сложный с шоколадными тонами букет.Вкус вина полный, гармоничный, с лёгкими нотками шоколада. Год первого разлива: 1967.

— Мускатель черный Массандра — вырабатывается предприятиями НПАО «Массандра» из винограда мускатных и других европейских сортов. Вино красивого рубинового цвета. Мускатный тон в аромате гармонично дополняет мягкий, достаточно полный вкус десертного характера. Удачен для многочисленных трапез.

Спирт: 16% об.Сахар: 15 г/100 куб. см.

Розовые:

— Мускат розовый «Южнобережный » (1944) вырабатывается из винограда сортов: Мускат розовый и Мускат черный. Вино довольно интенсивного нарядного розового цвета. Букет мускатный, с тонами казанлыкской розы. Вкус достаточно полный, гармоничный. Изящное сложение букета и вкуса придает этому вину особое благородство. Кондиции вина: Объемная доля этилового спирта: 16,0 % об. Массовая концентрация сахаров: 20,0 г/100 куб.см.

— Мускатель розовый Массандра – вино вырабатывается предприятиями НПАО «Массандра» из винограда мускатных и немускатных сортов. Вино красивого розового цвета. Мускатный тон в аромате гармонично дополняет мягкий, достаточно полный вкус десертного характера. Удачен для многочисленных трапез. Спирт: 16% об Сахар: 150 г/дм3

— Мускат розовый Массандра — вырабатывают с 1995 года из винограда сорта Мускат розовый, выращиваемого в хозяйствах объединения. Виноград собирают при сахаристости не менее 22%. Два года вино выдерживают в дубовых бочках в подвалах. Готовое вино содержит сахара 16%, спирта – 16%. Вино от светло- до тёмно-розового цвета. Букет сортовой с нежным ароматом лепестков розы и пряно-медовыми оттенками. Вкус гармоничный, свежий, приятный.

Вполне заслуженно на международном конкурсе вин в 2004 году этому вину присуждена золотая медаль.

А теперь - поподробнее о столовых винах:

Столовые вина делятся на СУХИЕ, ПОЛУСУХИЕ и ПОЛУСЛАДКИЕ.

СУХИЕ ВИНА
Сухие вина – наименее сахаристые из столовых вин (содержат всего 0,3% сахара). Белым сухим винам присущ легкий вкус со своеобразной кислинкой, красным – некоторая терпкость. Красные вина, из-за особенностей сортов красного винограда, содержат больше полезных микроэлементов, чем белые, поэтому красные сухие вина входят в состав многих оздоровительных диет.
Наиболее известные сорта сухих вин: «Алиготе», «Рислинг», «Шардоне», «Фетяска», «Ркацители», «Совиньон» (белые); «Каберне», «Саперави», «Мерло», «Пино нуар» (красные). Оптимальный срок выдержки для белого столового вина – 2-3 года, для красного – 3-4 года.
Белые сухие вина хорошо утоляют жажду, поэтому их принято подавать летом, предварительно охладив до 10-12С. Красные сухие вина удачно сочетаются с горячими мясными блюдами. Для того, чтобы красное сухое вино в полной мере проявило свой букет его слегка подогревают – на несколько градусов выше комнатной температуры.

ПОЛУСУХИЕ ВИНА

Полусухие вина – вина, содержащие 1 до 2,5% сахара. При изготовлении полусухое вино резко охлаждают, что позволяет прервать брожение и сохранить сахар. Полусухие вина имеют приятный свежий вкус (особенно этим отличаются белые вина). Наиболее популярные у нас марки полусухого вина – «Монастырская изба», «Медвежья кровь» и т.д.
Белые полусухие вина хорошо сочетаются с устрицами или мидиями.

ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА

Как и полусухие вина, полусладкие являются продуктом прерванного брожения. Однако в отличие от полусухих вин брожение прерывается не охлаждением, а резким нагреванием. При нагревании значительная часть алкоголя испаряется, поэтому полусладкие вина – самые легкие из столовых вин. В то же время они и самые сладкие – от 3 до 8% сахара.
При подаче полусладких вин на стол следует помнить, что они никогда не сочетаются с кислыми соусами на уксусной основе.

Теперь перейдем к крепленым:

Максимальная крепость для крепленых вин – 20%.
Крепленые вина делятся, в свою очередь, на две категории – крепкие и десертные.

КРЕПКИЕ ВИНА

Крепкие вина – разновидность крепленых вин, содержащая 17-20% спирта и до 14 % сахара. К этой категории вин относятся мадера, марсала, малага и херес. При производстве большинства крепких вин используются особые технологии выдерживания в дубовых бочках (см. Словарь алкогольных напитков, статья «Мадеризация»).
Крепкие вина обычно подают к первым блюдам и жирным, «плотным» мясным кушаньям. (Исключение составляет марсала: сухая марсала подается как аперитив, сладкая – в качестве десертного вина). Херес и мадера хорошо подходят к супам-пюре и бульонам (кстати, мадеру и херес принято подогревать на 4-5С выше комнатной температуры).

КРЕПЛЕНЫЕ ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

Десертные вина – разновидность крепленых вин, менее спиртосодержащих (12-17%) и более сахаристых (до 35%), чем крепкие вина. Для производства этой категории вин используются наиболее сладкие сорта винограда (содержащие до 22% сахара), в частности, мускатные.
Десертные вина производят методом купажирования (смешивания) различных сладких виноматериалов. В определенный момент брожение купажа останавливают, добавляя виноградный спирт. Именно это позволяет десертным винам сохранять сладкий вкус – поскольку сахар, благодаря внесению спирта, недобродил.
Десертные вина, как это следует из названия, подаются к десерту: к фруктам (но не цитрусовым!), кондитерским изделиям, кофе, мороженому. ВНИМАНИЕ: десертные вина не подогревают и не охлаждают – они должны иметь комнатную температуру!

Крепленые десертные вина, в свою очередь, делятся на ДЕСЕРТНЫЕ ПОЛУСЛАДКИЕ, СЛАДКИЕ и ЛИКЕРНЫЕ вина.

ДЕСЕРТНЫЕ ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА

Крепленые полусладкие вина – разновидность десертных вин, содержащая 12-17% спирта и 5-12%. В отличии от столовых полусладких, брожение этой категории вин приостанавливается не естественным путем (нагреванием), а искусственным (внесением спирта).
К крепленым полусладким относятся легкие сорта хереса и некоторые мускатные вина.

КРЕПЛЕНЫЕ СЛАДКИЕ ВИНА

Крепленые сладкие вина содержат 15-17% спирта и 14-20% сахара. Для производства крепленых сладких вин используется зрелый или перезрелый (заизюмленый) виноград. Наиболее известные вина из этой категории – кагор и портвейн (хотя портвейн иногда относят и к крепким винам).

ЛИКЕРНЫЕ ВИНА

Ликерные вина – наиболее сладкие из десертных вин (12-17% спирта, 21-35% сахара). Эти вина изготовляются из высокосахаристых сортов винограда, способных к заизюмливанию (мускаты, Пино Гри, Ркацители, Саперави). К ликерным винам относятся лакрима-кристи, некоторые сорта малаги и мускатов, аликанте и др.

Красное десертное вино – виноградный напиток, который отличается терпкостью и насыщенностью вкуса.

Десертные вина очень ароматные и сладкие, потому что их производят из винограда сладких сортов.

Для того, чтобы повысить содержание сахара в ягодах, зачастую их подвяливают. В основном используют сорта винограда с черной и красной кожицей. Самыми известными являются Саперави, Каберне, Матраса. Вкус вина зависит от сорта винограда, климатических условий, технологии производства и хранения. В мире существует больше 4000 сортов красного вина.

В качестве лекарственного средства вина использовали еще в Древнем Египте, Месопотамии. Гиппократ считал красное вино хорошим успокоительным средством, а также антисептиком и диуретиком. Именно в Древней Греции сформировалась культура употребления винных напитков. Красные вина всегда считались королям вин. Их любили монархи и монахи, которые приписывали им лечебные свойства.

Технология получения красного десертного вина хорошо известна еще с древности. Такое вино можно получить, добавив к соку виноградное сусло. Напиток должен получиться ароматным и густым. К мезге добавляют винные дрожжи и оставляют бродить. На 1 л сусла кладут примерно 50 г сахара. После того, как вино выбродит, оно должно стать сухим на вкус. Вино отстаивают на протяжении 2-х месяцев. Теперь оно должно немного осветлиться. Для усиления сладости необходимо добавить сахар.

Популярные сорта

Красное вино всегда считалось даром Диониса, а также кровью Христа. Его использовали не только в христианстве, но и в языческих ритуалах.

Самым знаменитым и популярным красным десертным виноградным вином, конечно же, является кагор , считающийся церковным напитком.

Кагором принято называть красное вино, которое было произведено в районе города Каор (Франция). Кагор изобрели во Франции благодаря использованию нового способа обработки винограда. Такое вино минимум на 70% состоит из винограда Мальбек. В начале ХХ века этот сорт считался одним из самых распространённых в Европе, но в 1956 года погибло около 75% лоз. Сегодня в значительных количествах его возделывают во Франции в апельсьоне Каор. В аромате и вкусе вин, которые производят из Мальбека, имеются тона сухофруктов, шоколада, пряностей. Благодаря очень темному цвету кагор в старину называли «черным вином».

Очень часто кагор производят также из винограда сортов Саперави, Каберне. Особенностью технологии получения кагора является прогревание мезги до 45-50 градусов. Иногда также нагревают сухим паром целые грозди. Все эти методы направлены на повышение концентрации сахара в винограде. Лучшими «кагорами» считаются: «Южнобережный» (Крым), «Узбекестон» (Узбекестан), «Черный доктор» (Крым), «Чумай» (Молдова). Во время Великой Отечественной войны кагором поили бойцов в госпиталях.

В качестве вина для причастия кагор навязал церкви Петр I, который восхищался этим напитком. До 17 века на Руси вина собственного производства не было, для церковных нужд его привозили из Греции и Франции. Поэтому местные жители привыкли, что церковное вино должно быть сладким, красного цвета. Наиболее точно под это описание подходил французский кагор.Густой напиток рубинового цвета к тому же напоминал кровь. Это стало причиной того, что именно кагор считают «кровью Христа».

Крымские вина винодельческого предприятия «Массандра» также считаются очень популярными. Известными красными десертными винами производства «Массандра» являются Бастардо, Ай-Серез, Кагор «Южнобережный».

Бастардо – красное десертное вино, которое производят в Крыму из сорта винограда под названием Бастардо Магарачский. Виноград собирают в то время, когда содержание сахара в нем составляет не менее 25%. Вино Бастардо имеет приятный вкус с тонами сливочного шоколада.

Ай-Серез – производят из винограда Каберне-Совиньон и Бастардо-Магарачский. Виноград выращивают возле города Судак на специальных плантациях. Технология его производства в целом похожа на технологию получения кагора. Этот виноградный напиток имеет красный цвет, а также оригинальный букет.

Кагор «Южнобережный» - красное десертное вино, выдержанное в бочках в течение 3-х лет. Его производят с 1933 года, используя сорт Саперави. Благодаря особой технологии вино приобретает темно-гранатовый цвет.

Полезные свойства

Полезные свойства красного десертного вина обусловлены его составом. Этот напиток содержит большое количество витаминов и минералов. Так, он богат витамином РР, а также минералом рубидием, который известен тем, что помогает выводить из организма человека радионуклиды . Вино положительно влияет на пищеварительную систему, помогает при расстройстве кишечника.

Красное вино содержит аминокислоты, которые необходимы организму для нормальной жизнедеятельности. Также в нем были обнаружены флавоноиды и кварцентин, которые препятствуют преждевременному старению организма, являются мощными антиоксидантами. Кварцетин также подавляет развитие онкологических заболеваний.

Ученые долгое время задумывались над так называемым «французским парадоксом»: почему уровень раковых заболеваний во Франции намного ниже, чем в других странах? Они пришли к выводу, что все дело в том, что французы – большие любители вин. Красные же сорта винограда содержат ресвератрол, который является мощным антиоксидантом. В процессе брожения уровень ресвератрола в вине увеличивается. Это вещество является отличной профилактикой атеросклероза, тромбоза. Ресвератрол благоприятно влияет на гормональный фон, а также на работу сердечно-сосудистой системы. Полифенолы очищают кровь и повышают иммунитет.

Использование в кулинарии

В кулинарии красное десертное вино используют для приготовления десертов, а также мясных блюд. Такое вино подают к столу к десертам. Оно отлично подходит к шоколаду, кофе, конфетам.

Десертные вина сочетаются с фруктами и фруктовыми салатами, орехами, печеньем, тортами и другими сладостями. Но десерт должен быть более сладким, чем само вино.

Согласно культуре употребления вин этот напиток пьют по степени интенсивности. Так, сначала принимают крепкие, затем – столовые и, только в конце – десертные вина. Перед тем, как выпить немного десертного вина, можно съесть кусочек сыра: так вино лучше раскроется.

Польза красного десертного вина и лечение

Польза красного вина давно известна народной медицине. Оно обладает антистрессовым и общеукрепляющим действием. Также его использовали в качестве бактерицидного и противомикробного средства.

Красное вино содержит танины, которые благотворно влияют на ЖКТ.

Вино просто незаменимо при малокровии, особенно полезным при этом заболевании считается кагор.

Горячее красное десертное вино поможет организму быстрее справиться с простудой, бронхитом. Для того, чтобы восстановить силы после долгой болезни, врачи рекомендуют выпивать по бокалу вина ежедневно. Оно положительно влияет на состоянии больных при стоматите, гингивите, пародонтите. Для того, чтобы усилить эффект, необходимо полоскать ротовую полость вином.

Вред красного десертного вина и противопоказания

Вред организму продукт может нанести при индивидуальной непереносимости, а также чрезмерном употреблении. Еще Эубулус писал: « Я должен смешать три чашки: одну во здравие, вторую за любовь и удовольствие, третью - для хорошего сна. Выпив три чашки, мудрые гости отправляются по домам. Четвертая чашка уже не наша, она принадлежит насилию» .

Лучшие вина этой группы го­товят во Франции. Это Шато-Икем, Барзак, Фаргю и др. Встре­чаются подобные вина в небольших количествах в Германии, Венгрии и Румынии, в Армении - Звартноц (белое) из смеси сортов, Ануш и Назели (красные) из сортов Арени, Кахет; в России - Улыбка; в Молдавии - Мэргеритар из сортов Мускат и Алиготе и Флоаре из смеси белых сортов.

В основе их изготовления лежат общепринятые приемы - на­стаивание и подбраживание сусла на мезге (для белых) и бро­жение на мезге (для красных), затем - спиртование. В некото­рых случаях эти вина получают путем раздельного приготовле­ния сухих и сладких виноматериалов с последующим их купа­жированием.

Полусладкие десертные вина биологически нестойки и на них распространяются все правила хранения, обработки и вы­пуска в реализацию, принятые в производстве полусладких сто­ловых вин.

Сладкие десертные вина.

Сладкие десертные вина настолько разнообразны, что их удобно разделить на три самостоятельные и непохожие друг на друга группы: вина токайского типа, мус­катные вина и красные десертные вина. Они различаются по происхождению, химическому составу, технологии приготовления и органолептической характеристике.

Вина токайского типа - это вина, для которых прототипом является Токай - уникальное вино, созданное почти тысячелет­ним опытом венгерского виноделия. Свое название оно получи­ло от района Токай, расположенного в юго-западном предгорье Карпат. Это одно из наиболее известных и высокоценимых вин мира.

В чем же состоят особые достоинства токая? Во-первых, это исторически наиболее древнее, сохранившееся до наших дней десертное вино. Во-вторых, оно обладает неповторимой и притя­гательной силой своего букета и вкуса: вино густое, полное, темно-янтарного цвета; во вкусе имеет явные медовые тона и прив­кус хлебной корочки; сладость вина не приторная, мягкая, с приятной кислинкой; присутствие спирта совсем не ощущает­ся - вино тает во рту, оставляя долгое, ни с чем не сравнимое послевкусие. В-третьих, токай - это вино, способное развивать свои качества при подвальном хранении в бочках десятки лет, а при хранении в бутылках - сотни лет.

Золтан Халас в книге «Путешествие по районам виноделия Венгрии» описывает изумительно развитые букет и вкус токайского вина, найденного в замурованной нише. В 328 бутылках находилось токайское урожаев 1606, 1668, 1682, 1737 и других годов. «Венгерского, обросшую травой, велим от­рыть бутылку вековую, да в уголку потянем-ка вдвоем душис­тый ток, струю, как жир, густую»,- предлагает Мнишек Вишневецкому в трагедии А. С. Пушкина «Борис Годунов».

Вино Токай вписано в национальный государственный гимн Венгер­ской Республики, упоминается в сотнях лечебных книг вплоть до современной Венгерской лекарственной энциклопедии, а в старинных аптеках Будапешта и сейчас еще можно увидеть че­тырехгранные бутылки со стеклянными пробками и готически украшенной надписью: Винум токайес. В течение столетий токайскому вину приписывали лечебные свойства назначая его больным и уставшим людям.

Своеобразные качества токайских вин формируются под вли­янием нескольких факторов: почвенно-климатических условий выращивания винограда, способствующих частичному увяливанию и даже заизюмливанию ягод, пораженных грибом Botrytis cinerea, сепажной композиции трех токайских сортов виногра­да - Фурминт, Харш Левелю и Мускат белый, дающих сладкие недоброды, и, наконец, многолетней выдержки этих виноматериалов в неполных бочках при сравнительно низкой температуре (8-12°С) и влажности 80-90% в подвалах с круглыми свода­ми высотой 1,8-2,0 м, покрытых толстым слоем плесени Cladosporium cellare.

«Благородная» ботритисная гниль, развивающаяся на яго­дах, оказывает большое влияние на химический состав токай­ских вин: в соке ягод накапливаются не только сахара, но и декстраны, глюконовые кислоты, глицерин, происходят глубокие преобразования состава кислот и эфирных масел винограда.

Ассу - типичное и самое распространенное токайское вино. Классическая технология приготовления его состоит в следую­щем. Виноград трех токайских сортов, выращенный на каштаново-мергелистых почвах южных склонов горы Хегьалья на вы­соте от 100 до 400 м над уровнем моря, собирают в конце октяб­ря - начале ноября. Часть гроздей увяливают, а в благоприят­ные годы на них развивается «благородная» гниль и появляют­ся заизюмленные ягоды. При уборке виноград тщательно сортируют.

Заизюмленные ягоды, выбранные при позднем сборе, перерабатывают с отделением гребней на терках или малогаба­ритных валковых дробилках и заливают молодым токайским сухим вином, полученным из винограда обычной зрелости, но не менее 21% сахаристости. Вино настаивают на изюме 2-3 суток с периодическим тщательным перемешиванием, что приводит к переходу в вино сахаров, ароматических и других ценных ве­ществ заизюмленных ягод.

По количеству заизюмленных ягод, измеряемых особой ме­рой - путтон (putton), равной 28 кг, и добавляемой к 130-140 л вина в специальных открытых дубовых чанках - кадках (kadka), различают 2-3-4-5-6-путтонный ассу (т. е. 56-84- 112-140-168 кг заизюмленных ягод). В результате получают оригинальные высокоэкстрактивные вина следующих кондиций для 2-6-путонных ассу: по сахарам 3-6-9-12-15 г на 100 мл; по приведенному экстракту 25-30-35-40-45 г/л; по спирту 12-14% об.; по титруемой кислотности 6,1-6,5 г/л.

Виноматериалы созревают в небольших бочках в течение 4- 8 лет (в зависимости от количества путтонов плюс 2 года). При созревании происходит естественное испарение вина и открыва­ется так называемое «зеркало окисления» - поверхность вина в бочке, соприкасающаяся с воздухом. Доливки вина не произво­дят. Подвальная плесень Cladosporium cellare регулирует влаж­ность и чистоту воздуха, способствует процессу старения вина.

Перед фасованием ассу в бутылки его подвергают тиндализации - двойному нагреванию при температурах 40 и 70°С с целью провоцирования и уничтожения бактериальной микро­флоры. Фасуют токайские вина в специальные токайские бутыл­ки из белого стекла вместимостью 0,5 л.

В благоприятные годы в районе Токая вырабатывают до 700 тыс. дал ассу. По договоренности с Венгрией аналогичные вина по классической технологии готовят в Токайской области Чехословакии.

Еще в прошлом столетии на Южный берег Крыма были завезены сорта Фурминт, Харш Левелю, Пино серый, Мускат белый и др. Из них путем естественного уваливания, медленного забраживания, а затем и подспиртовывания многие годы гото­вили сладкие и ликерные десертные вина. Постепенно сформи­ровалась оригинальная технология южнобережных токайских вин, явившихся прообразом всех десертных вин нашей страны.

Наилучшим микрорайоном для этих вин оказался так назы­ваемый Гурзуфский амфитеатр, представляющий собой впадину склона, обращенную к морю. Здесь, в защищенном от северных и северно-восточных ветров месте, виноград хорошо перезревает, часть гроздей увяливается, а отдельные ягоды заизюмливаются и средневзвешенная сахаристость достигает 24-33%. Ботритисная гниль здесь обычно не получает развития.

Токай Южнобережный - наиболее типичное токай­ское вино - готовится из смеси сортов Фурминт и Харш Левелю в соотношении 2:1. Лучшие результаты дает ручная переработка гроздей на терках из дубовых реек, но обычно используют дробилки-гребнеотделители валкового типа. (Центробежные дробилки не подходят, так как вместе с гребня­ми выносят все заизюмленные ягоды.) Полученную мезгу на­стаивают в небольших чанах в течение 24-48 ч до начала забраживания.

Рекомендуется 2-3 раза в сутки перемешивать мезгу, пропуская ее через терку, но так, чтобы не перетирались семена. Затем мезгу прессуют и вносят первую порцию спирта-ректификата - до 4-6% об. После сбраживания 3-4 г сахаров на 100 мл общее содержание спирта доводят до необходимых верхних пределов и молодое вино оставляют на гущедрожжевых осадках для осветления в течение 2-4 недель. После двух от­крытых переливок с хорошим проветриванием вино выдержива­ют в подвалах 2-3 года в неполных бочках с отъемом 2 л для созревания и формирования специфичных токайских тонов.

Токай Южнобережный отличается красивым темно-золотистым цветом, тонким и вместе с тем чрезвычайно развитым сложным букетом с тонами корочки свежеиспеченного хлеба и душистых трав. Во вкусе вино мягкое, нежное, с особой масля­нистостью и приятным послевкусием. На международном кон­курсе вин в Будапеште в 1958 г. это вино было награждено Большой золотой медалью.

Опыт десертного виноделия на Южном берегу Крыма, а затем и в других районах убедительно показал, что у нас есть все условия для про­изводства высококачественных вин токайского типа. При этом можно использовать как классические токайские, так и местные сорта винограда, произрастающие в Крыму, в Грузии, в Средне­азиатских республиках. Так, с 1924 г. из грузинского сорта Хих­ви начали готовить одноименное вино токайского типа, в техно­логии которого предусмотрено предварительное созревание вина в неполных бочках на площадках под открытым небом.

Ученые проф. В. И. Нилов, И. М. Скурихин и К. К. Алмаши показали, что в основе образования качества токай­ских вин лежат сахароаминные реакции и альдегидообразование за счет окислительного распада аминокислот. А. К. Родопуло установил, что в возникновении тона корочки ржаного хлеба участвуют окисленные терпеновые соединения.

Биохимические процессы формирования токайского тона в вине напоминают мадеризацию, но проходят в среде с высоким содержанием са­харов и при пониженных температурах. Как и для мадеры, источником букета токайских вин являются азотистые вещест­ва. Кратковременное незначительное повышение температуры при ограниченном поступлении кислорода воздуха ускоряет со­зревание вина.

Как дополнение к пище, вина токайского типа благодаря совершенной гармонии сахаров и кислот рекомендуется пода­вать на десерт, к пирожным, фруктам, сыру и после кофе.

Мускатные вина готовят из ароматичных мускатных (от лат. muscus - по-русски благовоние, по-французски - muscat) сор­тов винограда: Мускат белый (синоним Ладанный), Мускат ро­зовый, Мускат черный (синоним Аликант), Мускат венгерский, Мускат красный (синоним Мускат фиолетовый), Алеатико и др.

Через Южный берег Крыма, вобравший в себя все мускаты Средиземноморья, мускатные сорта винограда распространи­лись на Украину и в Армению, на Дон и в Молдавию, в пред­горье Кавказа и во все Среднеазиатские республики. Мускатные вина получили наибольшее количество наград международных конкурсов. По словам проф. А. А. Преображенского, «полные солнечной энергии и неповторимых ароматов, они рождают чувство красоты родной природы». Мускаты - поисти­не- гордость русского виноградарства и виноделия.

Культура мускатов насчитывает несколько тысячелетий сво­ей истории. Мускатные сорта винограда, по мнению проф. А. М. Негруля, возникли как почковая мутация в Древней Сирии, Египте, Аравии. Об этом винограде упоминали Колумелла и Плиний старший (I в. н. э.), сравнивая его с «медовой мухой», т. е. с пчелами, производящими мед.

В средние века мускаты получили распространение в стра­нах Южной Европы, особенно в Греции, Италии и на юге Фран­ции, откуда виноград завозили в Россию. Предполагают, что в Крым первые мускаты привезли с собой греческие, а затем ге­нуэзские колонисты. Под различными названиями мускаты вы­ращивают в Болгарии, Югославии, Венгрии и на Американском континенте.

Мускатные сорта винограда выращивают в условиях уме­ренно жаркого климата с сухой теплой и продолжительной осенью на легких суглинистых или перегнойно-карбонатных почвах с большим содержанием каменистых включений: гра­вия, щебенки, хряща. Эти почвы хорошо прогреваются за день и способствуют сахаронакоплению, быстрому созреванию мус­катов.

Наибольшей эколого-географической пластичностью и рас­пространением отличается сорт Мускат белый (Фронтиньянский). Из него и готовят самые выдающиеся мус­катные вина.

Первое мускатное вино было получено в 1828-1830 гг. в Крыму под Гурзуфом, в микрорайоне Артек. Спустя 140-150 лет он стал общепризнанным центром мускат­ного виноделия, чему предшествовали многие десятилетия ра­боты ученых «Магарача» и специалистов виноградарско-винодельческой школы «Массандры».

В настоящее время существуют две технологии производства мускатных вин: западноевропейская (французская) и советская (южнобережная).

По французской технологии, применяемой в странах Среди­земноморского бассейна, виноград собирают при сахаристости 25-40%. Мезгу после настаивания прессуют 5-6 раз с перело­пачиванием и собранное сусло направляют на брожение. После сбраживания от 8 до 15 г на 100 мл сахаров и накопления спир­та собственного брожения не менее 5-10% об. вносят хорошо очищенный виноградный спирт.

После 2-3-летней выдержки в бочках мускатные вина фасуют в бутылки. Наибольшей известностью пользуются мускаты Франции - Мюскат де Фронтиньян, Мюскат де Люнель, Мюскат де Мирваль. В Италии готовят Москато ди Сиракуза, Москато ди Кальяри, Москато ди Трани, в Греции - мускаты Родос, Са­мос и Кефалии; в Португалии - Москател де Сетюбал и др. Благодаря интенсивному брожению сусла эти мускаты не имеют ярко выраженного сортового аромата; вместе с тем это мягкие, бархатистые во вкусе, умеренно сладкие вина с деликатным мускатным тоном.

В последние 30 лет ученые различных стран изучали состав эфирных масел мускатной ягоды и вскрыли закономерности перехода и превращения их в вине. В разное время, ученые показали, что мускатный аромат обеспечивают терпеноиды (линалоол, нерол, α-терпинеол, гераниол, лимонен) и их про­изводные.

Эти вещества в максимальном количестве накапли­ваются в мускатных ягодах при сахаристости 20-24%. По мере сбраживания сахаров количество этих компонентов в сусле сни­жается и появляются новые вещества аромата немускатного тона: фарнезол, 2-фенилэталон, сложные эфиры и другие сое­динения.

Технология производства советских мускатных десертных вин, считающихся лучшими в мире, построена на максимальном накоплении и защите от окисления эфирных масел винограда. Для этого используются небольшие дозы сернистой кислоты, спирт-ректификат высшего качества вносится в самом начале брожения, созревание мускатных вин происходит в условиях ограниченного поступления кислорода воздуха. Эти приемы по­зволили готовить мускатные вина практически во всех южных районах виноградарства.

Мускат белый Красного камня - общепризнан­ный эталон мускатных десертных вин, марка, созданная коллек­тивом виноделов «Массандры» под руководством А. А. Егорова в 1953 г. За сравнительно короткий период своей истории это вино многократно становилось победителем международных конкурсов вин, оставляя позади известные мускаты Франции, Кипра, Греции, Италии.

Мускат белый Красного камня получают на виноградниках Гурзуфского амфитеатра в микрорайоне села Краснокаменка из винограда сахаристостью не ниже 29%. Это - ликерное де­сертное вино, содержащее спирта 13% об., сахаров 23 г на 100 мл при достаточно высокой титруемой кислотности - до 6 г/л.

Тщательно отсортированный, увяленный без заизюмливания виноград перерабатывают на терках или дробилках-гребнеотделителях валкового типа. Полученную мезгу сразу же сульфитируют до общего содержания H2SO3 100 мг/кг. Сернистая кис­лота, внесенная в умеренных дозах, способствует экстрагирова­нию эфирных масел и одновременно предохраняет их от необ­ратимого окисления.

Мезгу настаивают от 18 до 36 ч в небольших, но плотно зак­рытых резервуарах, с перемешиванием каждые 3-4 ч мешалка­ми лопастного типа. С первыми признаками забраживания мезги ее прессуют и полученное сусло подбраживают и спиртуют по технологии вина Токай Южнобережный. Рекомендуется выдер­жать молодое вино на гущедрожжевых осадках в течение 1-2 месяцев в заполненных доверху резервуарах.

Вино созревает 2 года в полных бочках при температуре 10°С и регулярных доливках. На первом году делают 1-2 от­крытые переливки, на втором - закрытую переливку и оклейку.

Мускат белый Красного камня в готовом виде имеет интен­сивно-золотистый цвет, тонкий мускатный аромат с характер­ными тонами цитрона, свежий, нежный, маслянистый вкус с на­долго запоминающимся послевкусием.

После многолетней выдержки (20-30 лет) в бутылках это вино темнеет, приобретая хвойно-смолистый с мускатным тоном букет; во вкусе становится густым, тягучим, очень маслянистым, с приятной кислинкой, напоминая старый венгерский Токай.

В противоположность токайским винам десертные мускаты не закладывают на многолетнюю выдержку, так как окислитель­ные процессы и время разрушают нежные сортовые качества мускатов. Их потребляют обычно в молодом возрасте: от 1 до 3 лет.

Выделываемые по единой технологии южнобережные муска­ты различаются вкусовой и ароматичной гаммой. Так, в наибо­лее сладком вине Мускат белый Ливадия, выпускаемом с 1936 г., в аромате преобладает аромат лепестков чайной розы; в Мускате белом десертном ощущаются изюмные тона; в луч­ших образцах Муската белого Южнобережного отмечают яркий мускатный аромат и аромат альпийских лугов Крымской яйлы.

Мускат розовый, подобно сорту Мускат белый, по стойкости аромата также относится к недолговечным винам. Он сохраняет свою выразительность на протяжении 5-8 лет. Южнобереж­ные десертные вина из этого сорта имеют высокоценный аро­мат лепестков казанлыкской розы.

Высокие по качеству, близкие к южнобережным мускаты готовят в Армении и на юге Казахстана. Для достиже­ния лучшей ароматичности и экстрактивности десертных муска­тов мезгу при настаивании частично спиртуют- до 4 % об. В технологии белого и розового мускатов Магарача используют приемы, разработанные Н. С. Охраменко и А. А. Преображенским: постепенное (2-3-ступенчатое) спирто­вание мускатного сусла спиртованным до 40-45% об. мускат­ным виноматериалом и кратковременную (в течение 10-20 суток) обработку вина при температуре 30-35 °С без доступа воздуха.

Другие белые мускатные вина - Коктебель, Молдав­ский, Прасковейский, Таврический и др. - легкого сложения. Их получают в менее благоприятных условиях предгорных и равнинных приморско-степных районов из винограда сахаристо­стью 22-23%. Эти вина реализуют на первом году жизни или выдерживают до 2 лет в бутах и эмалированных резервуарах с ограниченным доступом воздуха.

Из сортов Алеатико и Мускат черный готовят оригинальные красные десертные вина.

По технологии белых мускатов перерабаты­вают на высококачественные сортовые десертные вина аромат­ный сорт Траминер розовый. Лучшие из них - Троянда Закар­патья и Ауриу. Из сорта Мюскадель (синоним Педро Крымский) готовят нежные и ароматные, тонкие во вкусе марочные десертные вина Тамань в Краснодарском крае и Педро Крымский в Крыму. В десерт­ном виноделии страны сейчас осваивают и новые сорта советской селекции: Мускат армянский, Мускат десертный, Мускат Сусан­на и др.

Красные десертные вина — красные сладкие вина типа ка­гора и кюрдамира. Спрос на такие вина спо­собствовали церковные обряды, лечебные назначения и широко распространенный вкус людей к винам подобного типа. Еще в средние века в Россию через устье р. Двины доставляли с бере­гов Средиземного моря очень дорогие, так называемые «замор­ские» вина: Фряжское, Сан-Рафаэль, Беникарло и др.

В более позднее время монополия поставки в Россию крас­ных вин перешла к Франции, откуда из г. Кагор вывозили мас­совые партии красного, сладковатого и довольно крепкого вина, получившего название Кагор. Его постоянная фальсификация заставила русских виноделов разработать (1902 г.) свою южно­бережную технологию получения высококачественных кагоров. В ее основе лежит нагревание мезги кагорных сортов винограда и последующее спиртование густоокрашенного бродящего сусла. Этот прием дает вину специфичный вкус и способствует более полному переходу в вино красящих и экстрактивных веществ.

Для выработки кагоров используют интенсивно ок­рашенные сорта Саперави, Каберне-Совиньон, Рубиновый Магарача, Морастель, Одесский черный и др.

Виноград собирают при сахаристости 22-26%, чтобы в гото­вом вине было 15-16 г сахаров на 100 мл. Полученную мезгу после отделения гребней сульфитируют из расчета 100-150 мг/л и нагревают до температуры 55-75°С с тщательным перемеши­ванием во избежание карамелизации сахаров.

При температуре 55-60°С мезгу оставляют на самоостывание, а при 65-75°С ее через 1,5-2 ч искусственно охлаждают до температуры 25-30°С и переносят в стекатель-пресс для отделения сусла. В получен­ное сусло вносят чистую культуру дрожжей и после сбражива­ния не менее 2-3 г сахаров на 100 мл - спирт-ректификат высшей очистки. Марочные кагоры выдерживают 3 года в бочках и бутах, проводя купажирование, оклейку и соответствующие от­крытые и закрытые переливки.

Отдельные наименования кагоров (Чумай) готовят с подбраживанием и частичным спиртованием мезги; иногда сахари­стость сусла повышают на 2-5 г на 100 мл с помощью вакуум-сусла (Узбекистан, Украинский и др.).

Кагор Южнобережный имеет интенсивную окраску темно-рубинового цвета; в типичном букете сочетаются аромат топленых сливок и легкие оттенки ванили; вкус полный, барха­тистый, густой, гармонично соединенный с приятной кислот­ностью.

Кагор Узбекистон - вино ликерного типа, выпускаемое с 1936 г., по своему вкусовому сложению ближе всего к прототи­пу кагора - густому испанскому Беникарло.

По технологии настаивания мезги с нагреванием до 45-55 градусов или настаивания с подбраживанием сусла на мезге в нашей стране готовят оригинальные высококачественные сортовые красные десертные вина Алеатико, Мускат черный Массандра, Бастардо магарачский, Украинская ночь, Каберне ликерное, Ширини, Вассарга, Саперави Бештау и др.

Метод спиртования мезги красных сортов винограда разра­батывался в «Магараче» с 1907 г. Впервые был применен в Азербайджане в Кюрдамирской зоне виноделом З.Т. Дубининым в 1927 г. Полученное из сорта Ширван шахи красное десертное вино получило название «Лечебное вино типа Сан-Рафаэль». Впоследствии его переименовали в Кюрдамир, а новый прием виноделия назвали кюрдамирским. Кюрдамир имеет густой темно-красный цвет, приятный букет, бархатистый вкус с тонами шоколада.

По кюрдамирскому способу готовят до 23 наимено­ваний марочных вин, многие из которых являются уникальными. Например, Шемаха, Черный доктор, Золотое поле, Казахстан, Нектар, Чумай и др.

Технология этих вин очень своеобразна. Виноград собирают при сахаристости, превышающей кондиции вина по сахарам на 5-6 г на 100 мл, и дробят с отделением гребней. Мезгу суль­фитируют из расчета 75-100 мг сернистой кислоты на 1 кг мез­ги. После подбраживания не менее 2 г на 100 мл сахаров в мезгу вносят спирт-ректификат до необходимых кондиций. Первые 3 суток спиртования мезга тщательно перемешивается; затем ем­кости герметизируются и мезга настаивается для вин: Шемаха, Черный доктор - 10-15 суток, Казахстан, Чумай -20-30; Кюр­дамир, Нектар - 45-60 суток.

Спиртованный виноматериал отделяют от мезги, осветляют и выдерживают в течение 2-3 лет в дубовой таре.

Вино Черный доктор обладает уникальным вкусом. Готовят его из сепажа аборигенных судакских сортов виногра­да: Эким кара, Джават кара, Кефессиия и др. Цвет этого вина темно-гранатовый с коричневым оттенком, букет оригинальный, сложный, с тонами какао и копченого чернослива; вкус раскры­вает специфичность сортов, подчеркивая бархатистость, пикант­ную шоколадную горчинку и многообразие оттенков чернослива, какао, ванили, удивительно и гармонично соединенных.

Зайдя в любой супермаркет, ты увидишь ряды полок, уставленные десертными винами. К сожалению, большая часть из них всего лишь недоделанное сухое. В идеале, чтобы приобрести нужный букет и аромат, напиток должен добродить до конца, но при этом потерять свою сладость. Чтобы этого не случилось, производители останавливают развитие сухих вин на полпути и превращают их в полусладкие. Холодная вода, которая пропускается сквозь двойные стенки чана, где происходит брожение, убивает дрожжевой грибок. И он не успевает переработать весь сахар, содержащийся в ягодах. В итоге напиток сохраняет сладость, но, увы, не отличается изысканным вкусом.

К счастью, не все десертные вина готовятся таким способом. Есть благородные напитки, чье производство не нужно прерывать, они становятся сладкими без дополнительных манипуляций. Естественный процесс возможен, когда из ягод, еще до того как их сорвали, исчезает большая часть влаги, а под кожурой остается концентрированный сок, из которого и получается тягучее вино.

Сотерн: благородная плесень

Во Франции в провинции Бордо есть подрегион под названием Сотерн. В этом месте небольшая холодная речушка Сирон впадает в свою полноводную и теплую сестрицу Гаронну. Перепад температур двух потоков окутывает окрестности туманом, благодаря которому на винограде образуется благородная плесень. Именно она выпаривает воду из ягод и превращает их в изюм. Виноделам остается выжать сладкие остатки и сделать белое вино марки Сотерн.

Из-за того что после «сушки» объем винограда уменьшается минимум на 60%, напитка в результате получается ровно на столько же меньше, чем могло быть, если бы производители использовали сочные ягоды. И это не может не отразиться на цене. Поэтому у тебя вряд ли получится найти бутылочку Сотерна дешевле чем за 800 рублей. Впрочем, оно того стоит: перед тобой раскроется букет, состоящий из медовых, ванильных и цитрусовых оттенков, с нотами пряностей, сушеных абрикосов и зеленых яблок.

Токай: теплые ветра

Токайская долина в Венгрии славится на весь мир своими белыми сладкими винами. Здесь избавиться от лишней влаги ягодам помогают теплые ветра. Попробовать чудесный венгерский напиток по карману практически каждому: нижняя граница стоимости бутылки – 300 рублей. Но учти, настоящий классический токайский букет, состоящий из переплетающихся тонов меда и хлебной корочки, ты сможешь найти только на его родине. Крымский и немецкий значительно уступают ему во вкусе.

Айсвайн: ягоды на снегу

На немецких виноградных склонах Мозель в долине Рейна спелые ягоды собирать не торопятся. Производители ждут морозных ночей. Только когда температура падает с -7 до -15, урожай считается годным для приготовления сладкого вина сорта Айсвайн (в переводе – «ледяное вино»). Холодный воздух вымораживает из винограда влагу и способствует появлению все той же благородной плесени. Из «заснеженного» изюма в итоге получается насыщенный напиток – с привкусом фруктов, нотами дорогих сигар и дегтя. Он, пожалуй, самый дорогой из всех сладких вин: бутылка – от 100 евро.

Впрочем, можно найти ледяную экзотику попроще. На Северном Кавказе виноделы производят российский аналог заграничного вина. Только ягоды они морозят в промышленных холодильниках. Это значительно облегчает процесс и снижает цену. За отечественный Айсвайн ты заплатишь всего 300 рублей, но качество у него будет ниже немецкого.

Мускат: перекрученные гроздья

Мускат считается старейшим из сладких вин. Некоторые исследователи мифологии считают, что этот напиток был тем самым нектаром богов, который в блаженной неге распивали жители Олимпа. В этом суждении можно найти долю истины, ведь первыми готовить душистое вино стали древние греки и римляне. Мускат давно перестал быть достоянием этих стран: сегодня одноименный виноград выращивают во Франции, Португалии, Испании и многих других уголках Европы. Причем, невзирая на то, где именно было приготовлено вино, оно всегда радует пикантным, полным, маслянистым вкусом, который присущ только этому и никакому другому сорту ягод. Но учти, насладиться нектаром богов получится лишь в том случае, если он приготовлен из переспелого «заизюмленного» винограда, которому за неделю до сбора перекрутили черенки лозы и тем самым перекрыли доступ влаги и повысили сахаристость. Ищи настоящее сладкое вино в бутылках с надписями: «Москато» (Moscato), «Москатель» (Moscatel), «Москаделло» (Moscadello), «Мускателлер» (Muskateller) и опасайся всех названий, где есть буква «ю»: «Мюскадель» (Muscadelle), «Мюскаде» (Muscadet) или «Мюскарден» (Muscardin) – это вино, имитирующее оригинал.

Мнение специалиста

Петр Сорока, начальник коммерческого отдела винного бутика «Виноград»

Если вы решили приобрести бутылку сладкого вина, отправляйтесь в алкогольный бутик, а не в супермаркет или продуктовый магазин. Дело в том, что напитки в этих местах хранятся неправильно. Во-первых, все они попадают под свет ламп, который разрушает вино. Во-вторых, бутылки стоят на полках вертикально, а должны лежать. Иначе пробка не будет омываться жидкостью, рассохнется и пустит внутрь кислород, из-за которого вино окислится. Это касается и домашнего хранения. Если вы решили выпить вино не сразу, а через пару месяцев, обязательно положите бутылку в темное, прохладное место.

Правила выбора

Только белое.

Решив испить настоящего десертного вина, не кидайся к прилавку с красными. Все они как раз «недоделанные» сухие (кагор не в счет – он из-за своей крепости и особенностей призводства ближе к портвейну, чем к вину). Лучшие сладкие напитки – всегда белые.

Цвет стекла.

В случае со сладкими винами забудь о том, что бутылка должна быть из темного или матового стекла, которое защищает содержимое от солнечных лучей. Смело бери прозрачную тару: сахар – натуральный консервант, он продлевает жизнь вину и не дает ему испортиться. В Европе можно найти бутылку десертного, которому больше ста лет. Кстати, эта особенность тебе на руку: открыв Мускат или Сотерн, необязательно выпивать его в ближайшие несколько часов. Закрытая бутылка простоит в холодильнике целых три недели!

Крепость.

Обрати внимание на крепость выбранного тобой напитка: у сладких вин она не бывает меньше 13%. Если вдруг увидишь комбинацию цифр, допустим, 11-14%, отложи бутылку. Такой разброс показателей означает, что производитель не контролировал процесс брожения и в чем-то нарушил технологию: в ход мог пойти плохой виноград, или туда намеренно добавили сахар, красители, и даже разбавили сухое вино виноградным соком, чтобы сделать его более «сладким», а сниженный при этом градус повысили спиртом.

Сладость.

На хорошем, настоящем сладком вине ты никогда не найдешь на этикетке пометку semisweet («полусладкое»). О типе вина скажет надпись «Сотерн», «Айсвайн», «Токай». А информация о сахаристости всегда указывается на наклейке на задней части бутылки.

Вкусно!

Сладкие вина – диджестивы, их принято подавать не во время трапезы, а сразу после ее завершения.

Невкусно!

Если ты захочешь выпить сладкого вина во время, а не после обеда, постарайся избежать следующих сочетаний:

Материал предоставлен журналом «АиФ Про кухню» №3